Conhecendo a Carne de Segunda

Conhecendo a Carne de Segunda

A indústria gastronômica tem passado por uma verdadeira atualização e transformação para a fase “gourmet”, como acompanhamos nos últimos anos. Empreendedores aproveitam esse momento e alimentam um nicho de mercado em que as carnes gourmet, carnes premium, boutiques de carne, churrasco gourmet dentre outras denominações são constantemente utilizadas.

Agora, cadê aquela carne de segunda que também pode contemplar e montar pratos maravilhosos? Esta carne possui um sabor especialíssimo, rico e muito variável, já que os cortes são diversos pois utiliza, praticamente, todas as partes do animal.

Dentro de uma visão de sabores, versatilidade e possibilidades de preparo de receitas, a definição “carne de segunda”  é meramente um título irrelevante e desmerecido, uma vez que ela nos permite preparar os melhores e mais variados petiscos. Podemos utilizá-las em uma simples e maravilhosa receita de carne de panela ou em um “goulash”*, de origem húngara, dentre tantas outras possibilidades.

*O autêntico goulash (significando em húngaro, comida de vaqueiros) era preparado pelos pastores húngaros com carne de vaca cozida, cebolas, banha de porco, pimentão (variante paprica), cominhos, sal e água, sem adição de farinha. É comum o uso de pimenta.

Se convencionou que a carne de segunda seria destinada às camadas menos favorecidas, de poder de compra menor, devido ao seu preço final ser mais baixo (e aí entra a velha lei da oferta e da procura: quanto maior a procura ou quanto menor a oferta (escassez) de um determinado produto, eleva-se o seu valor e, assim, o seu preço).

 

Afinal o que é uma carne de segunda?

Para generalizar podemos definir que são carnes bovinas ou bubalinas (búfalo) que estão no dianteiro do animal ou aquelas mais duras do traseiro (perna) do animal (chã-de-fora ou coxão-duro). Para saber mais sobre os bons cortes e baratos referentes à carne de segunda, veja nosso post “Carne de Segunda: Cortes Bons e Barato”. 

Além de tudo isso, essa carne ainda possui um teor de colágeno mais alto, em relação àquelas ditas de primeira, que possuem um teor de colágeno moderado.

Porém, se quisermos definir a carne de segunda em apenas uma palavras, usaríamos: DUREZA. Entende-se por carne de segunda: carne dura.

Há os que falam que não existe carne de segunda, pois se pegarmos um novilho precoce, todos os cortes dele retirados estarão macios. Essa ideia realmente é justificada, pois o animal viveu pouco e ainda não desenvolveu/enrijeceu muito o tecido muscular.

Mas infelizmente esta não é a realidade da grande maioria do gado ofertado no Brasil e em muitos outros países do mundo. Este gado precoce é comercializado no mercado com um ágio entre 30 a 50%, fazendo com que apenas uma pequena camada da população e/ou alguns restaurantes consigam adquiri-lo.

 

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Foto: O Mapa do Boi.

 

Fatores que influenciam a qualidade e dureza da carne como:

 

IDADE DO ANIMAL

Animais precoces, menos erados, ou seja abatidos com  idade entre 18 a 24 meses, fornecem carnes mais macias;

 

FORMA DE CRIAÇÃO

Se o animal foi criado extensivamente (solto), intensivamente (confinado) ou semi-intensivamente (as vezes preso, as vezes solto), determina o ponto de maciez da carne. Como estamos lidando com músculos, quanto maior o deslocamento do gado, mais desenvolvidos estarão os músculos e por conseguinte mais dura estará a carne;

 

TOPOGRAFIA DA FAZENDA

Se o gado é criado em local plano, ele não irá fazer grandes esforços para subir e descer, influenciando também o grau de maciez final da carne;

 

RAÇA

Cada raça indica uma aptidão ou melhoramento de qualidades em determinado tipo de carne. Temos determinadas raças em que a taxa de conversão alimentar (onde a carcaça do animal se desenvolve mais ou menos de acordo com o alimento fornecido em um determinado espaço de tempo) é alta, fazendo com que ele alcance um bom peso final e uma boa compleição de carcaça, rapidamente;

 

MELHORAMENTO GENÉTICO

A melhora genética  é hoje uma realidade entre os criadores de gado, haja vista o milionário mercado de sêmem e embriões de gados campeões, onde se busca sempre melhorar e aumentar a produtividade e a qualidade do plantel e, consequentemente, das carnes fornecidas pelo animal;

 

ABATE HUMANITÁRIO

A forma de abate também tem papel preponderante na qualidade final da carne, pois faz baixar o nível de estresse do animal, sem o excesso de violência muitas vezes praticados em abates clandestinos.

 

Vimos, então que o boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes e os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B.

Quando alguém lhe convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.

Lembre-se!: Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.

 

“A QUALIDADE  DE UMA CARNE SE INICIA DESDE A ESCOLHA DO MATERIAL GENÉTICO, A FORMA DE CRIAÇÃO, ABATE, E VAI ATÉ O SEU PREPARO.”

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