Nesse artigo você irá aprender como a marinada é importante no processo da preparação da carne para o seu churrasco.  Dê aquela olhadinha nas dicas e explicações e seja o destaque no final de semana, apresentando uma carne com extremo sabor diferenciado e maciez.

A marinada é uma técnica utilizada no ramo de condimentação e preparo de carnes, e é aplicada por grandes indústrias, restaurantes, cozinhas industriais e pelos maiores Chefs e especialistas gastronômicos do mundo.

Lembre-se que marinar nada mais é do que deixar a carne descansando por algumas horas em uma espécie de molho ou caldo temperado, para que os sabores sejam absorvidos totalmente na carne. Quanto maior o tempo para marinar, mais tempero será concentrado. Por isso, não se torna algo obrigatório, mas é recomendável para que seu prato tenha características e sabores marcantes!

A escolha dos temperos, bem como a do líquido da sua marinada, varia de acordo com a carne escolhida e sua preferência. Mas peraí? Está confuso na escolha do que é o que? Acesse aqui meu outro artigo “Como Temperar Carne Para Churrasco” e veja alguns condimentos que podem ser utilizados na preparação dessa marinada.

Veja algumas dicas básicas:

-> Vinhos tintos são mais indicados na marinada de carnes vermelhas ou de sabor mais forte. Em contrapartida, o vinho branco é recomendado para carnes brancas ou de sabor suave.

-> Carnes suínas combinam com alimentos cítricos, como laranja e limão, e até mesmo cachaça.

-> Peixes são alimentos que necessitam de bastante delicadeza e sensibilidade. O excesso de temperos ácidos (como limão) na marinada, podem “cozinhar” a carne antes do preparo. Por isso, o ideal é que sejam marinados com vinho branco ou saquê. Caso utilize algum tempero ácido, fique atento ao tempo da marinada.

O que eu ganho se eu marinar a carne?

• você padroniza os condimentos e sabores;
• você amacia a carne;
• a carne se torna mais suculenta;
• você aumenta a ‘shelf-life’ (vida de prateleira ou vida útil da carne);
• aumenta a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que carne desidrate precocemente e excessivamente;
• você fideliza clientes ou amigos com uma carne extremamente macia, suculenta e saborosa;

Como fazer uma boa marinada?

• equilibrar os sais e condimentos, para que não haja destaque de nenhum deles. O bom tempero é aquele que as pessoas gostam mas não conseguem identificar os componentes;
• compatibilizar os condimentos e suas quantidades com os tipos de carne;
• utilizar preferencialmente condimentos em pó e de baixa granulometria (bem moidinhos);
• compatibilizar o tempo de repouso (marinada) com os tamanhos das carnes. Quanto maior a carne mais tempo terá a marinada;
• utilizar bons ingredientes e de boa procedência. Aquela máxima de que quanto pior o vinho, melhor o tempero não é verdadeira;
• utilizar algum tipo de gordura ou óleo na marinada de carnes mais ressecadas

Passo-a-passo de como marinar carne:

• escolha uma boa carne (carne fresca e de boa procedência higiênico-sanitária);
• faça o toalete (retirar tudo que for indesejável na carne);
• pese a carne para preparar o tempero básico;
• prepare o tempero recomendado;
• misture os temperos à carne. Este processo pode ser feito na própria embalagem ou em um recipiente adequado. Cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura;
• embale a carne em saco(s) plástico(s), retirando o máximo do ar de seu interior. Este ato será importante pois:
  • elimina a oxidação da carne, que é o “enferrujamento” da carne pelo oxigênio, mudando o seu sabor;
  • elimina a troca e odores da carne no refrigerador. Quando colocamos um líquido destampado na geladeira e ele fica com algum outro gosto, é porque algum alimento transmitiu esse sabor. Se o líquido “ganhou” um gosto é porque algum alimento o “perdeu”. Esta troca não é interessante: não é bom nem ganhar, nem perder sabor;
  • diminui as chances de contaminação, pois não há contato manual na hora de mexer os temperos com a carne;
  • possibilita a distribuição uniforme do marinada em toda a carne (ao movimentar o saco fechado) e auxiliará no momento em que você fizer “massagens” no pedaço, que permitira uma melhor maciez (técnica de tumbleamento);
  • permite uma melhor e mais rápida absorção dos temperos pela carne;
• leve a carne embalada para a refrigeração (3 a 7ºc.) para que descanse na marinada e faça a absorção dos temperos;
• efetue o tumbleamento pelo menos 2 vezes durante todo o tempo da marinada. O tempo médio de repouso deve ser de 24 a 48 horas, porém sempre se atentando ao tipo de carne.
• se for trabalhar as carnes em escala comercial:
  • após a marinada deve se retirar todo o líquido e armazenar a carne em porções, conforme a demanda. Caso não precise porcionar, pode se armazenar a carne com os temperos.
  • quando for embalar, utilizar filme plástico de PVC.
  • caso o marinado seja utilizado para a comercialização, utilize uma bandeja com um pouco do líquido,  ornamente com ervas desidratas mais neutras (como a salsinha e folhas de louro), congele e rotule;
  • os tempos de armazenamento e temperaturas corretas estão na tabela a seguir:

Temperaturas e tempos ideais de armazenamento

Temperatura (ºc.)	Tempo
3ºc  a  7ºc (refrigeração)	1 dia
0ºc	15 dias
-1ºc  a  –3ºc (congelador)	45 dias
-8ºc  a  – 12ºc	180 dias

IMPORTANTE!!!

Os líquidos resultantes da marinada não podem ser reaproveitados para outras utilizações, mas se fervidos e processados (no processador ou liquidificador) viram um excelente caldo de: carne, frango, peixe e outros e servirão para compor sopas e guarnições.

É um excelente subproduto. No caso das carnes cozidas e para os caldos e sopas, o caldo deverá ser utilizado durante a elaboração do prato, como vimos anteriormente.