Ao comprar a carne do seu churrasco, tenho certeza que o sal grosso já está em seu pensamento para dar aquele gostinho. Mas será que só existe essa opção? Afinal, qual tempero usar na carne para o churrasco? Se fosse planejou de repente seu churrasco, já saiu, comprou carne, bebida e carvão, não vai dar tempo de marinar nada… Calma! Respira! Sua churrasco não vai ser um fracasso só porque o tempero vai ser feito na hora.
Você deve ter percebido no artigo “Marinada para a carne: é obrigatório?” que marinar nada mais é do que deixar a carne descansando por algumas horas em uma espécie de molho ou caldo temperado, para que os sabores sejam absorvidos totalmente na carne. Quanto maior o tempo para marinar, mais tempero será concentrado. Por isso, não se torna algo obrigatório, mas é recomendável para que seu prato tenha características e sabores marcantes!
Mas dá só uma olhadinha no que vem por aqui. O tempero é um complemento a mais que vai dar um toque diferenciado no gosto da sua carne, mas é necessário preservar o seu sabor original. Neste caso, é fundamental evitar alguns excessos na hora de usar condimentos e temperos prontos ou caseiros.
Sobre temperos prontos ou caseiros
-> Os temperos industrializados costumam ter muitos conservantes e não tem o verdadeiro sabor natural. Caso opte pelo uso desses já prontos, adquira um em que a procedência seja confiável e fique atento a dicas como: cor e cheiro do tempero, local de armazenamento, data de fabricação e vencimento, e do sabor isolado desse tempero. Em relação ao tempero caseiro, que será melhor opção por se tratar de material fresco, sua produção é simples: o basicão leva alho, pouco sal e cebola. Ou vai sem cebola mesmo. Acrescente óleo ou azeite, se necessário. Prontinho!
Sobre os condimentos
-> Quando o trio formado por alho, cebola e sal já não é o suficiente, chega a hora de acrescentar os condimentos para conquistar o melhor sabor em um prato. O nome, inicialmente, pode trazer certa estranheza, mas eu tenho a certeza de que você já ouviu falar em condimentos. Eles nada mais são do que determinadas substâncias que, quando acrescentadas a um alimento, dão sabor, aroma e ressaltar o paladar.
Importante lembrar que as sensações do paladar não se baseiam só em efeitos de substâncias químicas, mas em elementos físicos também, quais sejam, a temperatura (o calor ressalta o sabor), a dureza, a aspereza e a maciez que dão sensações táteis diversas a certos alimentos, o ruído do alimento crocante entre outros fatores. Pela combinação de condimentos e temperatura (agridoce; ácido-salgado-picante; aromatizante-doce-gelado; extrativo-salgado-aromatizante-quente etc) pode-se produzir uma gama incontrolável de sabores.
Mas afinal, o que eu posso comprar que são os condimentos? De acordo com a sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-se em: essências ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, especiarias, ervas, bulbos, gorduras, corantes, adoçantes e adoçantes não calóricos.
a) Essências aromatizantes: solução alcoólica (álcool etílico) contendo extrato aromático ou partículas obtidas pela maceração da planta ou parte da plante que dá nome à essência (baunilha, limão, hortelã, anis, menta, amêndoas). Existem também as essências sintéticas (limão, abacaxi, framboesa etc.) que estimulam o sabor natural.
b) Salgados: sal de cozinha puro (NaCl) ou grosso (com impurezas); sal com carbonato de magnésio a 1% que o mantém seco e fácil de sair do saleiro; sal iodetado; sal com alho; sal com aipo; sal com cebola; sal de lítio, sem sódio, para dietas hipossódicas; glutamato monossódico, que ressalta o sabor de pratos salgados (carnes, vegetais etc) e salitre.
c) Picantes: pimenta-da-jamaica, pimenta-calabresa, pimenta branca, pimenta preta, pimentas verde e vermelha, pimentões, mostarda, caril (curry), gengibre, alcaparras, chili em pó, páprica, macis, curcuma (rais).
d) Ácidos: vinagre, limão, tomate, vinho.
e) Especiarias: allspice, alcarávia, anis, cardamomo, canela, semente de aipo, cássia, cravos, cominho, endro, noz-moscada, papoula (semente), sésamo, baunilha, azeitonas, casca de limão.
f) Ervas aromáticas, secas ou em pó (simples ou em misturas): aipo, alecrim, coentro, alfavaca, estragão, cebolinha verde, cerófilo, hortelã, orégano, , salsa crespa e lisa, salsa, tomilho.
g) Bulbos: alho, alho-porro, cebola, etc.
h) Gorduras: creme de leite, manteiga, azeites e óleos, banha, gordura vegetal hidrogenada, margarina, toucinho, óleo de coco, azeite-de-dendê.
i) Corantes: massa de tomate, açafrão, páprica, anilinas, caramelo, colorau, urucum etc.
j) Adoçantes: açúcar, mel, melaço, karo.
l) Adoçantes não calóricos: sacarina e adoçantes à base de cálcio-ciclamatos. Stevia Reubadiana (esteviosídeo) apresenta um paladar doce semelhante ao açúcar de cana (300 vezes mais doce). De 100 g de folhas se extrai 10 g do adoçante. Aspartame (composto por dois aminoácidos), liberado apenas como remédio, é contraindicado para portadores de fenilcetonúria (deficiência de fenilalinoxidase do fígado). Propõe-se também o isômero levógiro do açúcar como opção para adoçante.
No Brasil, alguns condimentos mais populares e mais conhecidos são:
- Manjericão, o rei do Mediterrâneo
O manjericão ficou famoso devido à sua importância para as culinárias mediterrâneas, principalmente a italiana. Por isso, as combinações mais óbvias são com os tomates, berinjelas e abobrinhas tanto em saladas, pizzas e sanduíches quanto em sopas e molhos. Esse é um condimento que deve ser usado fresco para que todo o seu sabor esteja presente. O segredo está em rasgá-lo com as mãos e jamais usar facas para picá-lo. - Coentro, a presença forte no prato
O coentro é talvez o condimento mais polêmico de todos. Isso porque seu sabor é bastante forte e a relação com ele é de amor ou ódio. Entretanto, quando bem combinado, faz toda a diferença na composição de um prato. Muito presente nas gastronomias latino-americanas, como as do Peru e do México, ele se sai bem quando combinado com o limão. Com peixes, camarões e outros frutos do mar, o coentro é uma aposta certeira. Pode, inclusive, vir em sua forma mais fresca entre as folhas verdes de uma salada. - Alecrim, o melhor amigo das carnes
O alecrim é amplamente usado com carnes bovina, de porco, de cordeiro, de aves e de peixes. Por isso, essa é uma combinação que não tem erro. Principalmente se a carne vier acompanhada de molhos suculentos, ou com receitas à base de batatas. Adicione apenas as folhas, ou um ramo inteiro se a sua intenção for retirá-lo depois do preparo, e aprecie todo o seu sabor. - Hortelã, a velha conhecida
A hortelã está presente como um sabor artificial em quase todos os tipos de alimentos. Mas a verdade é que a erva fresca é um condimento poderoso na gastronomia. Ela é ideal para dar frescor ao prato, desde em saladas, passando pelas sobremesas e até em sucos de verão. Para combiná-la ao prato principal, vale a pena pensar em receitas que levem cordeiro, peixes e aves. - Orégano, o condimento da pizza
O orégano é primordial nas pizzas, mas não somente nelas. Ele pode ser incorporado a todos os tipos de massas, mas também em molhos, saladas, sopas e até vegetais assados. Assim como todos os outros condimentos dessa lista, ele terá seu sabor melhor aproveitado se for usado ainda fresco. É perfeito para ressaltar o sabor de carnes, peixes e aves, assim como o de pimentões, batatas, cogumelos e queijos.
Há que se seguir uma linha. Por exemplo se quisermos um:
· tempero tipo italiano – vamos colocar alho, sal, vinho, orégano, sálvia e manjericão.
· tempero tipo caipira – vamos colocar alho, sal, pimentinha malagueta e do reino, semente de coentro e limão capeta (cravo).
· oriental – vamos colocar sal, raiz forte, shoyo, glutamato monossódico e vinagre de arroz.
Agora dá uma espiada nessas sugestões e prepare seu churrasco com muito sabor!
Dicas de temperos para carne:
- Doce e picante
- Misture 3 colher de sopa páprica,
- 1 colher de sopa de pimenta moída,
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo,
- 2 colheres de chili em pó,
- 2 colheres de chá de cebola (corte Brunoise),
- 1 colher de chá de sal marinho,
- 1 colher de chá de pimenta caiena.
- Tempero com orégano
- Misture 1 colher de chá de cominho,
- 1 colher de chá de orégano,
- 2 colheres de chá de alho em pó,
- 2 colheres de chá de cebola,
- 1 colher de sopa de pimenta em pó,
- 1 colher de sopa de sal,
- 1 colher de sopa de páprica,
- ¼ xícara de açúcar mascavo.
- Tempero com mostarda Dijon
- Misture 2 xícaras de mostarda Dijon,
- 1 xícara de salsa picada,
- 1/2 xícara de casca de laranja seca,
- 1/2 xícara de folhas de alecrim,
- 1/4 xícara de pimenta preta.
E assim vamos. É nesta linha de raciocínio que se deve trabalhar. O bom tempero é aquele que as pessoas comem, gostam e não conseguem reconhecer seus ingredientes. Nada se destaca. Os temperos se compatibilizam harmonicamente com o alimento.